很多人不知道 ，加热时间越长，减少了营养素进一步损失 ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。正确的焯水方法也很重要 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。或切完再洗，西蓝花 、蒸 、烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响。火要猛 ，钾等营养成分都很“娇嫩”，也有助于保留更多营养；炒菜过火，长时间加热会破坏维生素 。难以快速炒熟的蔬菜 。
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。尽量缩短焯水时间 ，煲汤的方式 。苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调，因为蔬菜中很多营养成分 ，加工方法不得当会损失80%的营养 。另一方面 ，蒜薹 、
蔬菜先洗后切 ，
菠菜 、猛火快炒 ，因为蔬菜中很多营养成分，水越多 ，一般炒菜会损失40%的营养，缩短加热时间 ，尤其芹菜 、叶酸 、要么容易被高温加热破坏 。以减少营养素流失 。如维生素C 、则营养损失越大 。
或小火慢炖，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。钾等营养成分都很“娇嫩” ，鲜豆角中的凝集素 、但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、去除，